【杂谈】吃很重要 · 「玛噶轰」是什么、

Pierre Hermé Infiniment Rose (永恒玫瑰)口味马卡龙

纽约麦迪逊大街上的Ladurée 店面橱窗

如他所言，这家传统马卡龙制造商力争把这款甜点周边的一切做到贵族化，以保卫自己“才是最正宗”，与那些超市货有着天壤之别。Ladurée 的店面设计和他们的马卡龙一样著名。位于巴黎皇家街（rue Royale）上的第一家 Ladurée 茶室由法国画家儒勒·西勒（Jules Cheret）设计，取灵感于西斯廷大教堂和巴黎歌剧院。现代 Ladurée 店铺也继承了这一风格，并更加甜美，主色调是与传统的开心果口味马卡龙相似的淡绿色，配以金漆勾边，店内有闪闪发光的银质餐具和色彩缤纷的菜单，皇家马车造型的柜台，当然还有五颜六色的甜点。如果是外卖，还会颜色粉嫩的精美礼盒包装和购物袋。

位于巴黎的 Ladurée茶室

香港店运营经理 Iman El Zeky 认为 Ladurée 不是一间纯粹的马卡龙专门店或者食品零售商，其品牌背后所代表的概念及形象才是它多年来能够在市场保持领导地位的主要原因，“否则顾客才不会在店外排队几个小时就为买一些小圆饼”，她说，“Ladurée 是法式生活品位和态度的代表者。从店铺装潢到包装设计，顾客都可以感受到我们对细节一丝不苟的唯美追求。光顾 Ladurée 不仅是一次赏心悦目的购物过程，也是体验法国文化的奇妙旅程。”

一切听上去和巴黎那些老牌的奢侈品公司如出一辙，食客们吃下去的不仅仅是热量，更是 150 多年的美食文化，这满足了人们对优雅生活方式和贵族品味的想象和追求。

Pierre Hermé不但与 Marchesa、Oscar de la Renta、Rick Owens、Thom Browne 及 Toga 等时尚品牌合作，而且也像一个时尚品牌那样每年两次推出新的糕点线，并分为春夏和秋冬两季。事实上，据《金融时报》报道，Pierre Hermé的工作流程与顶级女装设计师相似，先是在图纸上构思出新产品，再在自己屋顶工作室里反复试验。他的工作室的书架上，不但有各种烹饪书，还有卡尔·拉格菲、伊夫·圣·洛朗以及保罗·高缇耶等人的传记——都是些“让人欲罢不能、离经叛道的设计师”。

Pierre Hermé在 2014 春夏推出的 Fetish Satine 系列，包含奶油芝士、橙子和百香果三种口味

反之，时尚界也离不开马卡龙，没有马卡龙的时尚派对简直不上档次，时尚大片里的女模特们也不知道还有什么能吃，每年春夏那些明亮柔和的颜色已经有了统一的说法——马卡龙色。

现在到了可以说“然后，然后”的时候了。

跟伯纳德·阿诺特的资本在时尚界做过的事一样——开始的时候不甘寂寞的家族公司继承者们突然得到了阿诺特热情的资本，可以做好多事（继承人们不必拘泥于长子继承传统了），扩张，奢侈品的民主化，更多的收入更多的人喜欢⋯⋯马卡龙的流行依赖于传统甜点屋与资本的结合。同样是在 1990 年代，Ladurée 与 Pierre Hermé迎来各自扩张的关键点。1993 年，Holder Group 收购了 Ladurée 并冠之以 Maison Ladurée。1997 年 Ladurée 在香榭丽舍大街有了新店址，从此它不再仅仅是一家茶室，而是集甜点店、餐厅、巧克力店以及冰淇淋制造商于一身。Pierre Hermé则在 1997 年遇到了广告及营销高手 Charles Znaty, 听从后者的建议，Pierre Hermé把家族生意发展成为“法式奢侈甜品屋”，从此，甜品届的毕加索变成了甜品届的迪奥，他拥有 400 名员工，2012 年营业额约为 3000 万欧元。

2014 年 4 月 17 日The Edit杂志讲解如何打造马卡龙式妆容

奢侈品的概念永远不过时，跨界合作更是时尚界最喜欢的玩法。2013 年 Ladurée 与艺术家 Will Cotton 合作了限量礼盒，礼盒上绘制了一位身穿奶油礼服的时髦女郎，内容则配合新推出的生姜奶油口味；2012 年 9 月，与法国高级时装品牌 Lanvin 设计师 Alber Elbaz 合作推出限量版马卡龙礼盒，盒子上面遍布着 Lanvin 标志性的逗趣手绘图案，礼盒里共装有八个泡泡糖口味的马卡龙；类似合作过的时尚品牌或者设计师还包括 Tsumori Chisato、Christian Louboutin、John Galliano、 Marni、Christian Lacroix 等等，甚至 Hello Kitty。它还和日本彩妆品牌 Albion 合作推出了自己的彩妆线 Les Merveilleuses De Ladurée，名正言顺地跻身时尚杂志。Ladurée 也不放过任何一次营销机会，英女王钻禧期间它推出米字旗版礼盒搭配红白两色马卡龙，万圣节推出黑底色加金色古典印花礼盒搭配南瓜色马卡龙——感谢这款小圆饼给糕点师们巨大的创作空间，如论是神口味，何种色调，只要场合需要，他们真是都什么都做得出！

Les Merveilleuses De Ladurée彩妆产品柜台

然后，与奢侈品民主化过程一样，有人质疑了。

这种由蛋白、杏仁粉和糖制成的甜品原料简单，制作过程却有许多复杂的细节，如火候、成分比例、烘培时间等等，因此要达到高标准的口感非常考验甜点师的功力。体积要掌握得当，太大影美观太小则原料比例难以达到标准，壳和馅的厚度比例约 2：1，表壳要脆但是不能太干，壳里不能有太多气泡否则咬下去会有太大的空气感……尽管许多甜点书籍都会提供马卡龙的食谱，但做出优质的马卡龙并不容易。这让马卡龙的真正爱好者对铺天盖地而来的平民马卡龙表示担忧。

同时马卡龙保存时间极短，在线杂志YumSugar.com美食作家Susannah Chen 表示，“它们必须趁新鲜时品尝，我不知道那些需要经过许多渠道到达货架的大型连锁超市如何保证这一点。”另一位美食作家Kathy YL Chan 则认为“不能趁新鲜把马卡龙们迅速卖出去的店家，根本就不该卖马卡龙。

英女王钻禧期间，Ladurée借机营销

但是就好像高级时装界的门槛种种并不能阻拦快时尚的流行，两家老牌马卡龙企业制定的高标准也只能用来要求自己，马卡龙依然冲破阶级走向了大众化——不管口味或者人们食用它的意义是否已经偏离初衷。

麦当劳来了！2007 年，麦当劳在法国推出了马卡龙。麦当劳的马卡龙由 Château Blanc 提供，冷冻运输到各个麦咖啡分店。Château Blanc 与 Ladurée 同属 Groupe Holder 公司，当然，两种马卡龙配方并不相同。在麦当劳，一只马卡龙的售价约为 1.25 美元，在 Ladurée 要卖到 2.7 美元。当然口味只是原因之一，麦当劳的黑色塑料托盘上简单的白色瓷碟带给消费者的体验，很难与 Ladurée 相比。“我们麦咖啡提供的是每日的小小休闲”，麦当劳法国发言人Caroline Deleuze 表示。

麦咖啡推出了马卡龙，为人们提供“小小休闲”。

不管怎样，这款巴黎小甜点走向全球的步伐已经停不下来。老牌店铺也无法固守巴黎，如今，Ladurée 在全球 21 个国家和地区开设了 54 家分店，包括香港和迪拜；Pierre Hermé则在 6 个国家和地区有自己的店铺。随着 2013 年 Ladurée 与 Pierre Hermé相继在香港开店，对马卡龙的热情也燃烧到中国内地，从高级酒店到商场里不知名的甜点摊都在兴致勃勃地贩卖马卡龙。各种档次的马卡龙依旧差异很大，但是当它成为一种潮流，口味就不是一切了。

马卡龙比先前流行的纸杯蛋糕更娇嫩、优雅，同时，它不会大肆破坏你的卡路里控制计划，当布朗尼或者巧克力曲奇与肥胖、糖尿病、精神压力联系在一起的时候，轻如鸿毛的马卡龙则不会让人产生任何负面联想。它是有节制的、贵族式的、与时尚高度重合的甜食，它给人的快乐远不止在味觉上，甚至根本不在味觉上。就像 Pierre Hermé所言，“这是最为平民化的奢侈品。”

嗯，只要它们小巧，缤纷，从包装盒到产品本身都无比上相，它们就是赢家。曾经有一个调侃 Instagram 的段子——Instagram 宕机了，难道做好的东西就白白吃掉吗⋯⋯对于马卡龙来说，一定记得拍照！缺少了它马卡龙的意义便要减半。附：「好奇心日报」对自己的介绍

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