【杂谈】一个好厨师，真正需要的是发挥食材的特点做出最好的味道、 ...

老惯例，先上结论：

至于食材是否稀有昂贵，食物是否新鲜，其实都不是关键。

昂贵的食材有非常的多，比如说下面这些：

这三样东西都是经典的美味，少量的鱼子酱点缀食材，或者直接品尝；轻轻磨过的黑松露用来进行菜品气味的提升；炙烤或者直接生吃的蓝鳍 toro；这些都是一些比较常见的吃法。

如果我们把鱼子酱拿来和青椒爆炒

如果我们把黑松露切片然后用卤水来煮

如果我们把蓝鳍 toro 拿来做成水煮鱼。

他们的价值将会完全无法体现——甚至会变得很难吃。

众所周知的是，很多时候，我们都追求食材“越新鲜越好吃”，但事实真的是这样吗？打个比方：

Dry Aged Rib Eye Steak（干式熟成肉眼牛排）

（上图为一起进行熟成的牛排）

（下图为烹调过后的样子）

大家可以看到，我特别的拿出了三种不同牛肉。

特别新鲜的，经过干式熟成的（低温风干），以及长时间风干的。

尽管都是牛肉，但如果有人把吊龙肉拿来当成牛排来煎，或者进行干式熟成，要么是熟成以后错失了那让人惊艳的口感和油香，要么是因为厚度太厚而导致无法咀嚼。

而对于肉眼牛排这类脂肪充裕的牛排来说，如果有机会经过经过干式熟成，他的风味，软嫩度，以及肉汁都会更上一个台阶。直接的新鲜烹饪的话，尽管味道还是不错，但却很难能够与熟成后的牛排进行对比。

至于风干牛肉，我想我不需要更多的解释了。被制成风干牛肉的原材料，是不大可能用来煎或者吃火锅的。。

所以，经过上面的例子可以看到，即便是价格非常昂贵的食材，也有可能因为使用了不好的方法而导致味道很糟糕。而即便是同种类型的食材（比如说牛肉），也会因为部位的不同，而有截然不同的处理方法——却各自都很好吃。

比如说一般的猪肉和烟熏过后的腊肉。

比如说日本料理里面新鲜的柴鱼可以拿来做 tataki 而彻底风干的柴鱼（比如说本枯节）则会被削片用作于提味和汤底的制作。